ช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เรื่องของน้ำมันพืชที่ใช้ในครัว ยังมีกระแสโจมตีกันไปมาไม่หยุดระหว่างผู้ผลิตน้ำมันด้วยกันเอง หมอจะขอเล่าข้อเท็จจริงแบบเข้าใจง่ายด้วยความเป็นกลางและใช้เหตุผลบนหลักฐานทางวิทยาศาสตร์มาอธิบาย ส่วนใครจะเลือกน้ำมันอะไร ก็สามารถเลือกใช้ตามสะดวกนะคะ
- สีของนำมันไม่เกี่ยวกับเรื่องคุณภาพ สีที่อ่อนหรือสีเข้มของน้ำมันมาจากสีของวัตถุดิบที่นำมาผลิตไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกคุณภาพหรือประโยชน์ของน้ำมัน เช่น ผลมะกอกสีเขียว – น้ำมันมันมะกอกจึงมีสีเหลืองอมเขียว , รำข้าวมีสีน้ำตาล – น้ำมันรำข้าวจึงมีสีเหลือง อมน้ำตาลอ่อน เป็นต้น
- น้ำมันทุกชนิดประกอบไปด้วยกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดเหมือนกัน คือ กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (Mono Unsaturated Fatty Acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated Fatty Acid ) ในสัดส่วนที่ต่างกัน
- มูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชชูปถัมภ์ แนะนำให้บริโภคน้ำมันและไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือ MUFA สูง (โอเมก้า 9) เพราะจะช่วยลดแต่คอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL – C) โดยไม่ลดคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL –C) ในร่างกายซึ่งจะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ น้ำมันพืชที่จัดอยู่ในกลุ่ม MUFA สูง ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำรำข้าว
- จุดเกิดควัน (Smoke Point) ถือเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้บริโภคต้องรู้ เพราะเป็นตัวใช้วัดระดับการทนต่อความร้อนของน้ำมัน คือเมื่อเราให้ความร้อนแก่น้ำมัน ณ อุณหภูมิหนึ่ง ๆ จะทำให้น้ำมันเกิดควันและมีกลิ่นเหม็นไหม้ ทำให้รสชาติของสีและอาหารเปลี่ยนไป น้ำมันพืชโดยทั่วไปมีจุดเกิดควันที่ 227-237 องศาเซลเซียส
- กรดไขมันโอเมก้า 3และ 6 นั้นมีในน้ำมันพืช นั่นคือกรดไขมันกลุ่ม PUFA หรือไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง นั่นเอง และกรดไขมันโอเมก้า 9 ก็คือกรดไขมันกลุ่ม MUFA หรือไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง จึงสรุปได้ว่า นำมันพืชส่วนใหญ่มีทั้งโอเมก้า 3,6,9 จะต่างกันที่สัดส่วนของโอเมก้าแต่ละชนิด ถ้าจะเลือกน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ ก็ควรเลือกน้ำมันพืชที่มีโอเมก้า 9 สูง หรือมีกรดไขมัน MUFA สูงนั่นเอง เช่น น้ำมันมะกอก แต่น้ำมันมะกอกชนิด Extra virgin ไม่เหมาะกับการทอดเพราะจุดเกิดควันต่ำ แต่สามารถทานกับสลัดได้ หากต้องการเลือกแบบผัดได้ ให้เลือกชนิด Extra Light
- สำหรับโอเมก้า 3 ที่มีในน้ำมันพืช เป็นคนละตัวกับโอเมก้า 3 ที่มีอยู่ในน้ำมันตับปลาหรือตับปลา (EPA และ DHA) เพราะมีโครงสร้างในเลกุลต่างกัน โดยที่โอเมก้า 3 ในน้ำมันพืชคือ ALA ซึ่งเมื่อรับเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนเป็น EPA และ DHA ต่อไป
- หากบ้านไหนชอบการทอดหรือผัดเป็นพิเศษ ให้มองหาน้ำมันที่ผัดไฟแรงปานกลาง-แรง โดยน้ำมันในกลุ่มนี้มีชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเพราะมีโอเมก้า 3 และ 9 สูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันคาโนล่า น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันวอลนัท ส่วนราคาจะค่อนข้างสูง โปรดเลือกตามฐานะทางการเงินของผู้ใช้
- แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีกรดไขมันแบบสายกลาง ย่อยง่าย แต่เนื่องจากประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว จึงไม่เหมาะในผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
- น้ำมันอิ่มตัวที่ควรงดในผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลโดยรวม หรือระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีสูง คือ น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว
เก็บเป็นหน้าที่ใช้บ่อย
ตั้งเป็นหน้าแรก
